Han pasado algo más de cinco años desde que apareció nuestra última colaboración en el Boletín del Colegio, sobre el tema de las setas. Con motivo de la conmemoración del centenario de la fundación del Colegio Oficial de Médicos, se me sugirió la idea de hacer una especie de resumen de los puntos más importantes de aquellos seis años de comentarios. Hemos pensado que este resumen podría titularse "LAS DIEZ MEJORES SETAS COMESTIBLES Y LAS DIEZ MÁS PELIGROSAS DE LA PROVINCIA DE CASTELLON".

LAS DIEZ MEJORES SETAS COMESTIBLES

En casi todos los tratados de Micología existe una calificación gastronómica de cada especie de setas, otorgándoles una categoría que suele ir desde MUY BUENA O EXCELENTE, BUENA, MEDIOCRE, a NO COMESTIBLE (por tener la carne excesivamente dura o coriacea, o por su mal olor y sabor). Además están las TÓXICAS de mayor o menor gravedad.

La categoría gastronómica de una determinada especie puede variar por algunas razones:

1. Según la comarca o región en que nos encontramos

Hay especies que son más sabrosas en una comarca que en otra. Por ejemplo los rovellones que crecen en nuestra provincia son más sabrosos que los procedentes de zonas con más pluviosidad, o con temperaturas y flora diferentes a las nuestras.

2. Apreciación individual. La categoría gastronómica puede variar mucho según los gustos de cada persona.
3. Puede variar también según la habilidad o la experiencia de cada persona para encontrar la forma idónea de cocinar cada especie.

Dicho esto vamos a describir las diez setas que según nuestra opinión personal, consideramos más interesantes desde el punto de vista gastronómico y que podemos encontrar en los montes o campos de nuestra provincia, haciendo constar que el orden en que las citamos es puramente personal y puede variar según las razones que hemos citado anteriormente.

También queremos advertir que no vamos a describir detenidamente cada especie, cosa que ya hicimos en su momento, por razones obvias de espacio

Sólo remarcaremos los comentarios que consideramos más importantes, no desde un punto de vista científico, sino desde un punto de vista meramente anecdótico.

Lactarius deliciosus – "rovellón".

• LACTARIUS DELICIOSUS.- Recibe los nombres populares de "rovellón" o "níscalo", en castellano y "rovelló", "rovelló albá" o "rovelló de pí negre" en valenciano. Las setas pertenecientes a este genero lactarius se caracterizan porque al herir su carne o tocar sus láminas segregan un látex que en las especies comestibles es de color anaranjado o rojizo y en las no comestibles blanco o amarillento. Este es el detalle más importante para diferenciarlas.

Los rovellones son simbióticos de las coníferas. Por ello hay que buscarlos en los bosques de pinos, tanto cercanos al litoral como en el interior de la provincia.

Su época de aparición, si existen las condiciones adecuadas de humedad y temperatura, es el final del verano y durante el otoño, aunque también pueden salir durante las primaveras muy lluviosas.

El Lactarius deliciosus prefiere los suelos arenosos de constitución silicea o mixta. En los suelos de este tipo de las zonas altas del interior crece el LACTARIUS HEMICYANEUS que puede considerarse una variedad del Lactarius deliciosus. Se caracteriza por el color grisáceo que tienen los ejemplares jóvenes en la parte superior del sombrerillo y por un abundante látex de vivo color anaranjado. Es de inferior calidad al deliciosus y menos frecuente.

También en los suelos siliceos de las comarcas de altura media y baja de la provincia crece el LACTARIUS VINOSUS, cuyo látex tiene un color rojo oscuro amoratado.

En los suelos de naturaleza calcárea, que constituyen la mayor parte de nuestras tierras, crece el LACTARIUS SANGUIFLUUS de color menos anaranjado que el Lactarius deliciosus y látex de color rojizo

Creemos que el rovellón, (sobre todo el Lactarius deliciosus y el Lactarius sanguifluus) es la reina de las setas en nuestra provincia, por su frecuencia y abundancia, por su excelente sabor (superior al de los rovellones que crecen en otras regiones más húmedas que la nuestra), por ser la especie que salen a buscar la mayor parte de los aficionados en nuestra zona y porque, después de la trufa, es la seta que alcanza una mayor importancia comercial.

- Amanita caesarea – "amanita de los césares" "oronja".

AMANITA CAESAREA.- Nombres populares: en castellano "amanita de los cesares","oronja" y "yema de huevo"; En valenciano "reig", "ou de reig".

Tal vez sea la seta más codiciada, casi un mito, para los aficionados, no solo por su categoría gastronómica que siempre depende de las preferencias personales, sino también por su belleza y sobre todo por su escasez, al menos en nuestras tierras. Todo ello hace que sea un anhelado trofeo para los buscadores d e setas lo cual nos hace pensar en que tal vez fuera necesario nuestro sacrificio de restringir su ya escasa recolección para evitar así que se extinga.

Puede aparecer en terrenos desprovistos de cal, poblados tanto de coníferas(pinos), como de encinas robles y alcornoques.

- Boletus edulis –"calabaza","seta o cepe de Burdeos","porro" o "cep".

BOLETUS EDULIS.- Nombres populares: en castellano "hongo","boleto comestible", "calabaza", "seta o cepe de Burdeos" "porro"; en valenciano "cep", "sureny".

Crece en pinares con suelos de naturaleza ácida durante el otoño. Aunque existe no es muy abundante en nuestra provincia, puesto que la mayor parte de nuestras tierras son calcáreas. Esta considerada como comestible excelente. Permite cualquier tipo de guisos, incluso cruda en ensaladas.

Existen otros tres Boletus que pueden considerarse comestibles excelentes y pertenecientes a este mismo grupo del edulis. Son

• BOLETUS PINICOLA O PINOPHILUS.- Tiene un color marrón rojizo en su sombrerillo. Crece en el mismo hábitat que el boletus edulis, pero puede aparecer desde el final de la primavera hasta mediados de otoño.
• BOLETUS RETICULLATUS O AESTIVALIS.- Su color es beig gamuza claro. Aparece a finales de primavera y durante el verano, si hay lluvias. Crece en los bosques de encinas, robles y alcornoques con suelos ácidos. A veces también en pinares.
• BOLETUS AEREUS.- Su color es marrón castaña, con manchas más claras y zonas cobrizas. Crece al final del verano hasta mediados de otoño, solo en bosques de encinas, robles y alcornoques, también en terrenos ácidos.

- Pleurotus eryngii – "Seta de cardo" o "girgola de panical"

PLEUROTUS ERYNGII.- Sus nombres populares son "seta de cardo" en castellano o " girgola de panical " en valenciano. Los nombres ya aluden a su lugar de crecimiento, que es en los campos sin cultivar donde crece el cardo corredor o Eryngium campestris, sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques.

Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.

Existen variedades de esta seta que crecen sobre otras umbeliferas distintas al cardo corredor.

No debemos confundirla con el PLEUROTUS OSTREATUS, que se vende en los mercados con el falso nombre de seta de cardo y que se cultiva artificialmente, para comercializarla, en balas de paja.

- Cantharellus cibarius – "rebozuelo" o "rossinyol"

1. CANTHARELLUS CIBARIUS- En castellano se llama "rebozuelo" y en valenciano "rossinyol".

Crece en suelos siliceos, poblados tanto de pinos, como de árboles pertenecientes al género Quercus (alcornoque, roble, encina), coincidiendo casi siempre con plantas del género ERICA (brezos), sobre todo de Erica arbórea y Erica multiflora.

Nosotros la consideramos una comestible excelente, sobre todo en guisos con carne de caza o incluso con pollo o conejo domésticos.

- Hygrophorus limacinus – "llenega", "mocosa o babosa negra".

HYGROPHORUS LIMACINUS.- Se conoce popularmente con el nombre de "llenega" o "mocosa o babosa negra" debido a que tiene la cutícula del sombrerillo muy viscosa, cubierta por una sustancia mucilaginosa que también recubre la parte exterior del pie.

Es una seta típica de los pinares con terreno calcáreo del interior, apareciendo en otoño.

Nos parece una seta excelente, que es muy apropiada para los guisados con carne de aves. En Cataluña (zona de Vich y Osona), hay un plato típico denominado "anec (pato) amb llenegues".

Russula ilicis – "cogoma parda", "crualga parda".

RUSSULA ILICIS.- Los nombres populares con los que la conocemos en esta provincia son los de "cogoma parda" o "crualga parda".

Es una seta típica de los encinares calcáreos de las tierras con una altura media y baja de la provincia. Su categoría gastronómica es semejante a la RUSSULA CYANOXANTHA (carbonera), escasa en nuestras comarcas.

- Tricholoma georgii -, "seta de primavera", "muchardón" "muxardó".

TRICHOLOMA GEORGII, LYOPHILLUM GEORGII o CALOCYBE GAMBOSA.-

Cualquiera de estos tres nombres científicos, sirve para citar una especie de seta que tiene multitud de nombres populares, según la comarca en que nos encontremos. Así podemos oír los nombres de "seta de primavera", "seta de San Jorge", "muchardón", "mojarón", "seta de piedra", "seta de Orduña" museron", "muxardó" etc. En el País Vasco, zona junto a Cataluña de gran tradición micológica, recibe el nombre de "perrochicos", siendo allí una de las setas más apreciadas y cotizadas. Es conocido un típico plato denominado "revueltos a la alavesa", que consiste en huevos revueltos con estas setas.

Como indica alguno de sus nombres populares, aparecen en primavera, desde finales de Abril a finales de Junio, en los prados o zonas herbosas de las montañas altas del interior.

- Morchella esculenta – "colmenilla", "bresquilla", "múrgula"

MORCHELLA ESCULENTA.-

También durante las primaveras bastante lluviosas, salen estas setas, cuyo sombrerillo que en este caso se llama mitra, tiene el aspecto de un panal de abejas. De ahí, algunos de sus nombres populares de los que citaremos los siguientes "colmenilla", "morilla", "cagarria", "crispilla", "gallarda" y los valencianos de "bresquilla" y "múrgula"

Son de comestibilidad excelente , aunque con la condición de cocerlas bien, pues en crudo pueden sentar mal e incluso hay autores que aseguran su toxicidad, por otra parte no totalmente demostrada.

Existen varias especies de morchellas de las que citaremos las más frecuentes:

• La MORCHELLA ESCULENTA.- Crece en los lugares con abundante sustancia orgánica, cercanos a cursos de agua o en campos de manzanos donde existan abundantes restos descompuestos de estas frutas, en zonas bajas cercanas al litoral.
• La MORCHELLA ROTUNDA.- Es una variedad de la Esculenta, de mayor tamaño y forma redondeada, que crece en los pinares de las zonas altas del interior.
• La MORCHELLA CONICA.- De colores grises o parduzco oscuro, de forma más alargada, de la que existen algunas variedades con ligeras diferencias morfológicas y de color. También crece durante la primavera en los pinares del interior.

- Tuber melanosporum – "trufa negra" o "trufa de Perigord".

TUBER MELANOSPORUM.- Recibe los nombres populares de "trufa negra" o "trufa de Perigord".

Su búsqueda a parte de estar ya regulada por Ley, desde hace varios años, no está al alcance de todos los aficionados, pues se precisa de un perro amaestrado para su localización, puesto que crece subterránea en los encinares calcáreos del interior de la provincia.

La citamos aquí, porque está considerada una excelente comestible y porque la provincia de Castellón, ha sido una de las mayores productoras (posiblemente la mayor) del Estado Español, aunque en los últimos tiempos ha bajado bastante su producción debido tal vez al excesivo aprovechamiento y a la sequía padecida durante estos últimos años.

En la actualidad, está apareciendo también en los campos de avellanos, micorrizando cada vez más a estas plantas, y en este sentido citaremos al pueblo de Benasal, en donde prácticamente todo el término municipal está plantado de avellanos y en donde ya empieza a tener importancia la producción de trufas en estas plantaciones.

LAS DIEZ SETAS MAS PELIGROSAS

Antes de citarlas quisiéramos hacer constar dos puntualizaciones:

1. Las especies que presentamos aquí las hemos encontrado y estudiado en nuestra provincia, pero eso no quiere decir que no exista alguna más, todavía no localizada (todos los años aparecen setas en la provincia que nunca antes habíamos visto).
2. La gravedad de las intoxicaciones depende, no solo de la capacidad lesiva de la sustancia tóxica en sí, sino de la cantidad que se haya ingerido y de las condiciones personales de susceptibilidad o existencia de procesos agravantes previos a la intoxicación.

Amanita phalloides - "oronja verde","farinera borda"

AMANITA PHALLOIDES.- Recibe los nombres populares de "oronja verde ", "cicuta verde", "seta mortal" y "farinera borda".

Crece en los bosques de alcornoques, encinas o robles y también en bosques mixtos, con alguno de éstos árboles y pinos, aunque nosotros también la hemos encontrado en pinares donde aparentemente no había ningún otro tipo de árbol. Eso sí todos los lugares tenían en común ser terrenos ácidos con ninguna o escasa proporción de compuestos calcáreos.

Es bastante frecuente en las comarcas montañosas cercanas al litoral, aunque también la hemos encontrado en el interior de la provincia.

Produce una intoxicación grave de tipo ciclopeptídico (50 gr.de estas setas en fresco ocasionan casi siempre la muerte, sí se deja a su evolución natural).

Tiene un período de incubación o latencia largo, casi siempre superior a seis horas desde su ingestión, y produce rápidas y extensas necrosis hepáticas irreversibles que pronto ocasionan la muerte.

Lepiota bruneoincarnata –

LEPIOTA BRUNEOINCARNATA.- No le conocemos nombres populares.

Es una seta de tamaño pequeño (no suele sobrepasar los 5-6 cm de diámetro). Es más frecuente en las comarcas de altura media o baja, cercanas al litoral y prefiere los suelos arenosos. Suelen salir varios ejemplares juntos, formando grupitos.

Produce una intoxicación ciclopeptídica mortal, exactamente igual a la producida por la Amanita phalloides. En octubre de 1998, produjo dos intoxicaciones graves (una de ellas mortal) en dos vecinos del Grao de Castellón. Las recogieron en el Pinar del Grao.

Nosotros fuimos a estudiar el sitio que nos indicaron los propios familiares de las víctimas y encontramos tres zonas en las que aparecían estas setas con cierta abundancia, creciendo entremezcladas con otra seta, el AGARICUS BISPORUS, comestible, que tiene cierto parecido por encima con la Lepiota bruneoincarnata, con la que tuvieron la fatal confusión.

La fotografía corresponde a ejemplares que encontramos en el citado Pinar del Grao de Castellón.

Existen otras lepiotas que tienen la misma toxicidad que la bruneoincarnata como la LEPIOTA HELVEOLA, la LEPIOTA JOSSERANDII y otras, todas ellas también pequeñas, por lo que se recomienda no comer nunca lepiotas de tamaño pequeño.

Galerina marginata –

GALERINA MARGINATA. -Desconocemos si tiene nombres populares.

Es una seta también pequeña que crece en los pinares de las montañas del interior, sobre troncos cortados o restos de madera medio podridos.

Produce así mismo una intoxicación mortal ciclopetídica de tipo faloidiano.

Dermocybe speciosissimus –

DERMOCYBE SPECIOSISSIMUS. Sin nombres populares.

Es un Cortinario perteneciente al subgénero de los DERMOCYBES caracterizados por tener un tamaño pequeño o medio, con sombrerillo de color marrón-ocráceo, y láminas, marrón-rojizas. Entre ellas se encuentran las mortales DERMOCYBE ORELLANA (Cortinarius orellanus), DERMOCYBE CINNAMONEA y otros.

Produce intoxicaciones que pueden llegar a provocar la muerte, con un largo período de latencia, a veces superior a los 10-12 días después de la ingestión, lo que hace más difícil relacionar,la causa-efecto.

Ocasiona necrosis renales que terminan produciendo la insuficiencia del órgano.

Terminaremos con esta especie diciendo que los Cortinarius constituyen un género de setas con bastantes especies mortales y todavía no bien estudiado, por lo que es aconsejable no comerlos, aunque tienen especies comestibles.

Amanita proxina –

AMANITA PROXIMA.-

Es una seta cuya toxicidad hace pocos años que fue descubierta. Produce también insuficiencias renales, a veces grave, por lo que la citamos a continuación de la especie anterior.

Se parece mucho a la AMANITA OVOIDEA, seta de comestibilidad mediocre que se consume en algunas zonas. Esta se diferencia por ser más robusta y por su volva (membrana en forma de saco situada en la parte inferior de del pie) que no es amarilla como en la Amanita próxima.

Ambas especies crecen en los bosques de pinos y también de encinas, con terrenos calcáreos, tanto de zonas bajas como en las de alturas medias del interior.

Gyromitra esculenta – "bonete"

GYROMITRA ESCULENTA. Nombre popular "bonete".

Es una seta de aparición primaveral, por lo que podría confundirse con alguna especie de colmenilla, aunque su aspecto es cerebriforme

Sale en los pinares del interior.

Produce una intoxicación por hidracinas, con un período de latencia largo, 6-8 horas como mínimo, apareciendo un cuadro digestivo más o menos intenso, un cuadro neurológico (convulsiones, somnolencia, alteraciones de la conciencia) y en casos graves hemolisis y afectación hepática y renal que llega a producir la muerte.

Las hidracinas son sustancias volátiles e hidrosolubles que teóricamente con la desecación o hirviendo la seta y desechando el agua de cocción, deberían desaparecer. Aún así, se aconseja no consumir esta seta de cualquier forma.

 Sarcosphaera eximia (crassa) – "peziza estrellada","cassoleta blava"

SARCOSPHAERA EXIMIA (CRASSA).- Nombre castellano "peziza estrellada"., en valenciano "cassoleta blava".

Crece sobre todo en pinares del interior, sin preferencia por un determinado tipo de suelo. Es también una seta primaveral.

Como la especie anterior, es muy tóxica en crudo, produciendo graves hemolisis.

Cociéndola bien debería desaparecer el tóxico pero, dado su escaso valor gastronómico, no se recomienda el riesgo de consumirla, aunque sabemos de algunos sitios donde se come.

Paxillus involutus–

PAXILLUS INVOLUTUS No le conocemos nombres populares

Nosotros lo hemos encontrado en terrenos arenosos cerca de los cursos de agua (riachuelos etc.), y siempre con chopos en sus inmediaciones.

Es muy tóxico en crudo produciendo graves hemolisis, a veces mortales, siempre cuando no se ha cocido suficientemente. Por ello, como tampoco es excesivamente sabroso, aconsejamos no consumirlo.

Tiene cierto parecido con los rovellones, pero nunca segrega látex de color rojizo o anaranjado.

Amanita muscaria – "falsa oronja" "reig bord"

AMANITA MUSCARIA.- Nombres populares "falsa oronja" "amanita matamoscas", "oronja pintada". En valenciano "reig bord", "ou de reig bort".

Crece en terrenos silíceos, tanto en zonas bajas, como en zonas del interior altas. En nuestra provincia abunda más en los bosques de pinos.

Produce intoxicaciones que no suelen ser mortales, a no ser que se consuma en abundancia.

Posee varios tóxicos

1. El más abundante es la micoatropina, de composición semejante a la atropina y efectos anticolinérgicos.
2. Sustancias isoxazólicas (muscimol y derivados) que actúan sobre el sistema nervioso central, produciendo síntomas semejantes a la intoxicación alcohólica.
3. Bufoteninas, sustancias semejantes a los derivados del hidroxindol, de efectos alucinógenos.

Ciertos pueblos del norte de Europa, consumían en épocas antiguas esta seta, en algunos actos sociales, aprovechando estas propiedades estupefacientes.

4. Sustancias irritantes de la mucosa intestinal, cuya composición todavía no es bien conocida.
5. Muscarina, tóxico colinérgico, que existe en muy pequeña proporción y sólo en la cutícula de la seta.

Las proporciones y concentración de todos estos tóxicos pueden variar sensiblemente según el lugar de crecimiento de la seta, según el estadío de desarrollo en que se encuentra e incluso según el modo de prepararla.

Amanita pantherina – "pantera", "falso glipierno" "pixacà"

AMANITA PANTHERINA.- Nombres populares : castellano "pantera", "falso galipierno" , en valenciano "pixacà".

Esta seta crece tanto en pinares como en encinares y tampoco tiene preferencia por un determinado tipo de suelo.

La hemos encontrado en las comarcas bajas y también en las del interior.

Su intoxicación es semejante a la producida por la Amanita muscaria, sin los síntomas de alucinaciones y con los efectos hipnóticos mucho más acentuados, por lo que a veces es alarmante encontrarse al intoxicado completamente dormido, situación que desaparece al cabo de unas horas.

Existen en la provincia otras muchas setas tóxicas pero las consideramos con menos peligrosidad que las citadas, como son:

• Los inocybes y clitocybes, que producen un síndrome muscarínico (colinérgico).
• El Coprinus atramentarius y otros que producen un síndrome"ANTABUS".
• La Amanita rubescens,Amanitopsis vaginata, algunas verpas, pezizas y helvelas que mal cocidas, pueden producir hemolisis, generalmente no muy graves.
• Los psilocybes, conocybes, panaeolus, y stropharias, que solo tienen efectos alucinógenos.
• Por último algunos géneros con muchas especies que pueden ocasionar trastornos gastrointestinales mas o menos intensos pero sin ninguna otra afectación orgánica grave.

Para concluir quisiéramos comentar que la recolección de setas esta ya regulada en la Comunidad Valenciana desde el año 1996, por la Orden de 16 de Septiembre de la Consellería de Agricultura y Medio Ambiente de la Generalitat Valenciana, publicada en su Diario Oficial de fecha 15 de Noviembre de 1996.

Sería demasiado extenso tener que comentarla en su totalidad, pero si que podríamos citar los puntos más importantes.

Estas normas son de cumplimiento obligatorio para todos. Las más importantes son:

• Queda prohibido remover el suelo de forma que altere la capa vegetal superficial, por tanto no se pueden usar hoces, rastrillos, escardillos, azadas u otros utensilios semejantes.
• Se recogerán solo los ejemplares que hayan alcanzado su tamaño normal de madurez, dejando en el sitio los demasiado jóvenes, viejos o estropeados y las especies que no sean motivo de recolección.
• Se cortarán los ejemplares por la base, dejando el micelio en su lugar, excepto los ejemplares para estudio que podrán arrancarse enteros.
• Se utilizará navaja o similar con hoja que no exceda los 11 cm. de longitud.
• No se podrán recolectar más de seis kilogramos por persona y día.
• Deberán transportarse en cesta de mimbre o similar para favorecer la dispersión de las esporas.
• Sé prohibe la recogida nocturna.

Tanto en las fincas públicas como en las privadas (que por cierto son la mayor parte pues alcanzan más del 80% del total), se permite el aprovechamiento forestal de las setas, con los permisos debidos, y en este caso se puede acotar la finca, prohibiendo la entrada sin la autorización debida, pero sujetándose también a unas normas y obligaciones como otras explotaciones forestales y señalizando las fincas debidamente.

En caso de no existir esta clase de aprovechamiento, se reconoce el derecho que tienen los propietarios de no permitir la recogida de setas en terrenos de su propiedad, aunque parece leerse entre líneas que se aconseja respetar las costumbres que, en cada lugar y relacionadas con esta materia se han seguido durante muchísimos años.

Por último los Ayuntamientos podrán regular en cada municipio la recogida de setas, teniendo en cuenta las características peculiares de cada término municipal, sin salirse de los criterios establecidos en esta Orden.

ENRIQUE FALCÓ MONFERRER

{Fotografias realizadas "in situ" por el propio autor}